Para su elaboración obtendremos previamente
el pimiento choricero o ñora y sumergirlo alrededor de media
hora en agua templada, para una vez ablandado abrirlo y con la ayuda
de un cuchillo raspar cuidadosamente la pulpa. Labor un poco laboriosa
pero la recompensa lo merece. También es posible comprar
la pulpa del pimiento en tarro, de resultado bastante satisfactorio.
Cortaremos bastante cebolla en juliana que junto con unas laminas
de ajo y un hueso de jamón acercaremos suavemente al fuego
tapado para su sudado sin que tome color. Una vez caído,
añadiremos unos trocitos de nuestro pan preferido frito que
nos ayudara a conseguir tan genuina textura, agregamos la pulpa
choricera un poco de tomate y al baile del rehogado. Si se nos queda
demasiado espesa admitirá un poco de caldo de pescado o agua
en su caso. Triturar y colar, eso ya al gusto.
Obtenida la técnica que todo arte sustenta aventurémonos
por el camino de la inspiración. Pensar en ella en una cazuela
de barro con unos huevos escalfados en su interior y unas briznas
de jamón.... puedes llegar a delinquir para conseguir pan.
Elegir una verdura, vuestra preferida, la mía son la cebolla
y el calabacín, pochaditas en un generoso aceite virgen acompañada
de “Doña salsa” con un picadito al final de albahaca
y orégano, mmamma mia. Una coliflor o un bróculi o
ambos, una vez cocidas, napadas con una bechamel a la que hemos
añadido la salsa, unas cuñitas de queso manchego por
encima y que funda. Os la imagináis de base sobre unas alcachofas
(que entran de temporada ahora) rellenas de menestra, yo sí.
Pensemos una pasta, salseandola junto con unas almejas, o unos mejillones
si se acerca el fin de mes, delicioso. Una mas italiana: la pasta
cocidita al punto, la salsa aderezada con unas alcaparras, aceitunas
negras y anchoas, Don Silvio te pone un periódico.
Regresemos al pescado, si conseguimos una versión espesa
de la salsa podemos rellenar unos lomos de merluza, o hacer lo mismo
con un salmón para posteriormente envolverlo en hojas de
espinacas y cocerlo al vapor. Otro versionado del bacalao podría
ser hecho al horno, sobre unas patatas panaderas y rematar la faena
con un alioli añadiendo un poquito de la salsa para gratinárlo
posteriormente.
Podemos ir un poco mas lejos en nuestro atrevimiento, y de la versión
espesa añadírselo a una bechamel para realizar unas
originales croquetas o porque no, rellenar unas empanadillas junto
con un poquito de bacalao desmigado.
Hagamos una deconstruciòn, muy de moda en la cocina moderna,
pero esto es para los muy osados, con cuidado a quien lo ofreces
pues rompe bastante los esquemas. Recordemos que los componentes
de la salsa eran cebolla, jamón, choricero, tomate, pan y
caldo. Pues juguemos, la cebolla la caramelizamos para ponerla en
la base de una copita de cóctel, con pulpa de tomate y un
toque de choricero hacemos un puré muy liquido, le metemos
gelatina y cubrimos la copa para que coagule decoramos la copa con
finas laminas de pan tostado y otras de crujiente de jamón
desecadas en un horno suave.
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