Este nombre engloba a toda la variedad de salsas basadas en el empleo de tomate maduro. Salsa fundamental en la cocina la cual nos ofrece una grandísima versatilidad pues aparte de ser ideal ella sola (para acompañar pastas fundamentalmente) ,es base de otras salsas ,guisos ,estofados ,sopas ,cremas ,etc ,sirviéndonos de potenciador de sabores así como también ayuda a dar un color más intenso a nuestros platos. Por lo tanto hablamos de un fondo auxiliar imprescindible en cocina de múltiples aplicaciones que iremos conociendo sus secretos.
La calidad en el resultado final vendrá dada por:

• Color: intenso color rojo necesario obtenido por el empleo de tomates bien rojos y maduros o en otros casos ,por la adicción de pimentón u otras sustancias.
  Sabor: el uso de la mejor clase de tomate fresco, así como la excelente calidad de los condimentos que lleve.
• Espesor: buscar el espesor necesario por la evaporación o reducción prolongada de la salsa .mejor que por el uso de harinas intentando que no quede muy espesa.

Para la elaboración tendremos en cuenta la elección así como la manipulación de los componentes que hallamos escogido para la salsa:

El tomate: como dijimos más arriba, la calidad así como su punto de maduración y el color son factores a tener en cuenta . Pero a la hora de la elaboración podemos elegir por varios métodos, a saber:

• Escaldar los tomates (meterlos ½ minuto en agua hirviendo) para pelarlos fácilmente y retirarle las semillas si es del gusto ,siendo esta manera la más apropiada.
• Sin pelarlos, trocearlos directamente.
• Partirlos por la mitad y rallarlos en el rallador recogiendo la pulpa que se extrae.
• Pasarlos por el pasapurés o por la thurmix de casa.
• Optar por la solución más rápida y cómoda ,que son los tomates en lata natural enteros o triturados.
• O acabar el problema abriendo una lata de tomate frito, a sabiendas que nos estamos privando la posibilidad de deleitarnos con una salsa casera sin comparación alguna, pero para eso sirve la libertad.

Los condimentos: son el acompañamiento del tomate ,es decir, aquellas verduras u hortalizas, etc, que rehogaremos con el tomate y contribuirán a ensalzar su sabor. Aquí las posibilidades y conjugaciones son muy numerosas, allá hasta donde la imaginación y el atrevimiento nos lleve ,nombraremos las más comunes:

• Un poquito de ajo picadito.
• Con cebollita , puerro, zanahoria ,apio ,etc.
• Rehogar con panceta o bacon.
• Aromatizar con albahaca( muy italiano),perejil ,cebollino ,laurel ,tomillo ,romero, etc.
• Reducir con vino tinto por ejemplo.

Para la elaboración tomaremos como norma la llamada "Salsa al estilo de España"

• Rehogar aceite y ajito en un buen aceite de oliva.
• Añadir un gotita de pimentón dulce y rehogarlo ligeramente con cuidado que no se queme.
• Añadir el tomate (pelados ,en trozos ,en puré, etc) laurel, sal y azúcar, para contrarrestar la acidez del tomate y remover sin parar hasta que empiece la cocción.
• Mantener a fuego suave de ½ hora a 1 hora aprox.
• Triturar ,colar o pasar por pasapurés, según el gusto, y rectificar de sal o azúcar si es preciso.

Recordemos que sobre este elaboración base podemos añadir e ir jugando con las ideas que aprendamos o se nos ocurran ,haciendo de una cosa tan importante como es nuestra propia alimentación un apasionante juego de creatividad y perfeccionamiento.