ESPUMA DE REMOLACHA: triturar la remolacha cocida
hasta obtener un puré bien fino. Mezclar con la hoja de gelatina,
previamente remojada en agua. Dejar reposar en la nevera para que
cuaje. Pasar por un colador e introducir en el sifón.
PURÉ DE TOMATE: escaldar dos tomates en agua hirviendo, pelarlos
y retirar las semillas. Trocearlos y saltearlos en una sartén
con un chorrito de aceite. Condimentar con un poquito de azúcar.
Colar para obtener un puré fino y dejar reposar en el colador,
para que suelten toda el agua.
GRANIZADO DE MELOCOTÓN: colocar el zumo en el congelador,
retirándolo de vez en cuendo para removerlo, hasta obtener
un granizado.
HELADO DE ALMENDRA: dejar reposar las almendras con el agua. Triturar
con la batidora eléctrica y colar hasta obtener agua de almendras.
Colocar en la heladera hasta obtener un helado cremoso.
MOUSSE DE MAÍZ: mezclar el puré de maíz con
las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua. Dejar cuajar
un poco en la nevera y mezclar con la nata montada, sin batir para
que no se corte.
GELATINA DE ALBAHACA: escaldar en agua hirviendo las hojas de albahaca
y enfriarlas rápidamente para que no pierdan color. Ttriturar
y pasar por un colador fino. Deshacer la gelatina, previamente remojada
en un poco de agua de la albahaca, y mezclarlas con las hojas.
EN EL MOMETO DE SERVIR: colocar en el centro de un plato sopero
dos láminas de aguacate pelado, y alrededor los difernetes
purés, espumas, y gelatinas, alternándolos por colores.
Encima del aguacate disponer de una quenelle de helado de almendras.
Fuente: revista "Comer y Beber", nº 385, Octubre-1997,pag.
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