En este apartardo empezaremos hablando de los caldos y su importancia en la cocina ,son el líquido resultantate de la cocción de carnes, hortalizas y pescados formando la base de la mayoría de sopas, cremas, salsas y guisados.
Empezaremos por los más fáciles y empleados.

· 2,5 kg de espinas de pescado
- 5 litros de agua
- 500 ml de vino blanco seco
- 1 cebolla gande partida en tozos
- granos de pimienta
- un bouquet garnie (atadillo de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel principalmente)

1. lavar bien las espinas, cortalas en tozos y ponerlas en la olla con el resto de ingredientes
2. poner a hervir y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, retirando la espuma de la superficie.
3. No cocer mas de 20 minutos pues se volvería amargo, colar el caldo.

Con esta base mojaremos todas nuestras elaboraciones de pescado, como las sopas, slas salsas y los guisos.

- 1 pollo (aproximadamente 3 kgs)
- 1 kg de mirepoix de verdura (zanahoria, cebolla, apio, puerro)
- 5 l. de agua
- 1 tomate en torzos
- 3 dientes de ajo
- granos de pimienta
- un bouquet garni

1. poner el pollo en una olla con agua fría y al primer hervor colar y enjuagar el pollo(proceso de blanqueado)
2. volver a ponerlo en la olla, agregar el resto de ingredientes y dejar hervir
3. si son carcasas cocer 3 horas,retirando la espuma y la grasa de la superficie si es el pollo entero retirar cuando este a punto para su posterior elaboracion
4. colar el caldo

Con este caldo resultante mojaremos culquier crema de verdura, de legumbres,las diversas sopas,realizar consomés,potajes arroces,etc.

- 3 kgs. de huesos de ternera o de vaca
- 1kg de mirepoix de verduras
- 4 tomates
- ½ l de vino
- granos de pimienta
- bouquet garni
- 5 l de agua

1. Poner los huesos en el horno caliente junto con la verdura, lo que permitirá que se liberen los jugos hasta estar dorados
2. Colocar todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua
3. Hervir lentamente 3-4 horas ,retirando la espuma de la superficie
4. Colar el caldo resultante ,retirando la grasa de la superficie
5. Volver a hervir para reducir o ligar al gusto.

Principalmente para la elaboración de salsas ,mojados de elaboraciones de carnes y confección de demi-glace, glace y jugo ligado.