Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar y desespinar
el rape. Pelarlo y retirarle la membrana que recubre los lomos.
Bridarlos todos unidos.
Mezclar el polvo de setas. Salpimentar los lomos y, ayudados de
un pincel, untarlos con clara de huevo. Rebozarlos en el polvo de
setas, colocarlos en una fuente de hornear previamente untada de
mantequilla y pasarlos por el horno 7 minutos.
Preparar la guarnición: Cortar los fondos de las alcachofas
en forma de bastoncillos y hervirlos y hervirlos en agua. Saltearlos
a continuación en una sarten con un poco de mantequilla y
rectificar de sal y pimienta. Saltear tambien las hojas de las espinacas,
y colocarlas luego sobre los bastoncillos de alcachofa.
Montar el plato y salsearlo con una salsa de vino tinto. Si no ha
ennegrecido lo suficiente y le falta la espesura de una salsa agregarle
un poco de vinagre de Módena reducido. Preparar una mantequilla
de boletos mezclando 50 gramos de mantequilla y una cucharada sopera
de polvo de boletos, sal y pimienta. Ligar con ella el plata. Salpimentar,
colocar y servir.
Fuente: "La cocina de Santi Santamaria", Everest, pag.
286
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