Para las herreras, espolvorear con jengibre y sal,
untar de aceite de oliva y dar un golpe a la plancha. Acabar en
el horno, despeinar, filetear, y reservar.
Pochar en una cucharada de aceite de oliva la cebolla y el pimiento
amarillos picados. Una vezpochados, rehogar los garbanzos cocidos
con las hebras de azafrán, el perejil y el cebollino. Mojar
con el caldo y dejar cocer unos cinco minutos.
Salpimentar y añadir el jenjibre. Añadir dos cucharadas
de aceite de 0´4º
Crudo. Conservar.
PARA LOS SESOS:
Cocer y cortar en 6 cuadrados cada uno, rebozar en una mezcla de
sésamo negro y regaliz triturado: Pasar por la plancha. Para
elaborar la vinagreta de trufas, mezclar los ingredientes en frío
y reservar.
PARA EL VELO DE ALGA:
Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos
10 cm de ancho por 20 de largo, espolvorear con el agar agar en
polvo y sacudir para que caiga lo que sobre:
Cocer este molde en la vaporera a 119 º durante 0,2 minutos.
Sacar de la vaporera y extraer del molde la alga que habrá
formado una película muy fina. Recortar en 4 trozos y recoger
como si fuese un celofán.
PARA EL ALGA CON PIMENTÓN:
Remojar las algas secas picadas durante tres horas en agua fría,
escurrir y aliñar con la vinagreta de trufa y el pimentón.
Reservar.
MONTAJE:
Recortar los filetes de herrera para que queden rectangulares. Colocar
en cada plato los dos filetes, uno encima de otro. A un lado colocar
los sesos rebozados y en medio unos trozos de alga de pimentón.
Encima de los filetesa colocar un pedazo de velo de alga. De esta
manera llega al comensal junto con la salsa de una jarrita aparte.
Delante de éste verteremos la salsa muy caliente sobre el
velo que desaparecerá.
FUENTE: Club de Gourmets, Abril 2001 pag 130
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