Nos encontramos en la estación otoñal y un producto llega en todo su esplendor a nuestra cocina: “la seta”, pero este año, debido a las desfavorables condiciones climatológicas existentes para su crecimiento, la temporada dada, va a ser muy limitada en contraposición a la disfrutada el año anterior. Su misterioso nacimiento a la sombra de bosques y prados, despierta en los devotos a su recolección, la mejor de las excusas para salir tempranamente en su búsqueda y pasar una magnífica mañana de campo.

Nosotros vamos a disfrutar de ellas, pero en la cocina. Para la adquisición de las especies mas comunes (Boletus, Níscalos, Amanitas, Cantarelas, Senderuelas......) donde mejor que en el mercado del barrio, allí nos sabrán aconsejar y tratar con el cariño de siempre. Solo una precaución, desechar aquellas que desconozcamos su variedad o su origen y no estén del todo frescas.
Empecemos a jugar con ellas: previamente pese al consejo de los expertos de limpiarlas únicamente con un paño húmedo para conservar más sus aromas, es preferible pasarlas por un buen chorro de agua en aquellas que presente dificultad para eliminar los posibles restos orgánicos y curarnos en salud. Tras los primeros cuidados, nos ponemos manos a la obra.

Tenemos las tradicionales elaboraciones: a la plancha con su sofrito de ajo y jamón, las salteadas con ajito y perejil y añadidas sobre unos huevos estrellados, donde como plato principal o guarneciendo alguna caza o incluso pescado darán un gran juego en nuestra mesa.
Pero poniéndonos a imaginar..... darlas un golpe fuerte, pero corto, de sartén con aceite de oliva y añadírselas casi al final de la cocción de esas lentejas o esas judías que creíamos inmejorables. Vamos a realizar un risoto (arroz meloso ligado al final con un poco de nata y queso) de setas con nuestras verduras preferidas y alguna hierba aromática al gusto, ¡digno de los mejores chefs!. Y elaborar una crema a partir de patata asada, algún hongo y caldo de ave, quedará tan exquisita que deberemos rebajarla con un chorrito de nata. Me emociona conjeturar como quedaran añadidas al tradicional pisto manchego, o como ensalzaran sus cualidades inmersas en una salsa de tomate que napará nuestra pasta distinguida.
Como podemos observar, un sinfín de peripecias nos brindan las queridas amigas, ya es solo cuestión de ponernos en acción y seremos capaces de crear, a partir de las recetas tradicionales, nuestras variaciones personales, dándonos el placer como cocineros de firmar nuestra obra.

Para su acompañamiento con el vino, numerosas posibilidades pero a mí, los tintos jóvenes, recios, con cuerpo, le van de miedo.
Su verdadero valor gastronómico reside en su aroma y sabor a bosque pues el valor nutritivo es escaso, contiene menos proteínas que la carne o el pescado y son difíciles de digerir si nos excedemos en su consumo, ricas en materias minerales (potasio, fósforo y calcio), contienen nada más que unas 25 kilocalorías por cada 100 gramos, excelente para dietas ligeras.
Como vemos es un producto en auge, versátil, de plena temporada, que nos dará mucho juego y alegrías en nuestra cocina, siendo un motivo más de disfrute en esta querida pasión que es la gastronomía.


La Cocina de Ricard®-2003