En esta sección de reportajes empezamos por Francia, que fue la primera en coordinar y ordenar toda la diversidad de platos, muchos de su propia cocina y otros exrtaidos de las diferentes cocinas del mundo, adaptándolas a su programa-diccionario de enseñanza que ha sido la base sólida de formación para todos los profesionales.
Los chefs franceses hicieron grandes contribuciones al mundo intercultural de la cocina, alcanzando el dominio de las técticas y las estandarizaciones.
Hablemos de Francia geográficamente:

• Es una gran nación bordeada por el océano Atlántico, el Mar Mediterréneo y el Canal de la Mancha, por lo que los mercados están bien abastecidos de una gran variedad de pescados y mariscos.
• Posee vastas cadenas montañosas y extensas regiones agrícolas bañadas por tres grandes rios: el Sena, el Loire y el Ródano. Ademas de ser cruce de comercio internacional, que da como resultado el desarrollo de un gran tradicion culinaria.

Entre las aportaciones más importantes de la Cocina Francesa Cláscica encontramos:

• sopas bouillabaisses (luego hablaremos de ellas)
• el pato y su hígado
• los variados civets
• las confituras y compotas
• las farsas y los rellenos
• las masas base de la pastelería

8 porciones
- 2 kg de racazo/perca/pescado blanco graso
- 1 kg de escorpina
- 1 kg de congrio
- 750 g delota/ganso marino
- 1 labro
- 1 dorado/John Dory
- un poco de aceite de oliva
- algunas hebras de azafrán
- algunas hojas de albahaca
- pimienta molida en el momento
- 2 litros de caldo de pescado
- perejil bien picado para decorar
- croûtes con queso encima para servir

1. Hacer filetes con el pescado excepto el congrio, guardando las cabezas y las espinas. Retirar y deshechar los ojos y las branquias. Cortar los filetes de pescado y el congrio en trozos grandes. Puede quitarse la piel si se desea.

2. Hacer el marinado: cortar el puerro, el apio y el hinojo en juliana. Mezclar con eñl resto de los ingredientes para el manirado. Agregar los trozos de pescado. Tapar y dejar toda la noche.

3. Hacer la rouille.

4. Calentar un poco de aceite en una olla grande y agregar las cabezas y las espinas de pescado guardados, el azafrán, la albahaca y un poco de pimienta. Incorporar el caldo. Dejar hervir, bajar el fuego, y cocinar durante 20 minutos.

5. Poner el pescado, las verduras en juliana y las papas en una sopera; mantener caliente. Colar el caldo en una olla limpia y volver a calentar.

6. Incorporar batiendo la mitad de la rouille para espesarlo. Verter el caldo espesado en la sopera encima del pescado y las verduras. Decorar con un perejil y servir con croûtes y el resto de la rouille.